Browary Warszawskie rozkręcają się co raz bardziej. Z końcem września na mapie pojawią się kolejne lokalizacje, które z pewnością skradną Wasze serca i wpasują w kulinarne gusta. A już dziś spacerując po woonerfie Haberbuscha i Schielego, możecie zobaczyć kolejne miejsce z siostrzanego trio - najmłodszą siostrę Azjatki i Japonek - Japonkę.
Dopracowany smak a przede wszystkim wysoka jakość składników to podstawa dla twórców tego wyjąkowego miejsca. Linh Nguyen i Dawid Uszyński bo o nich mowa to duet tworzący gastronomiczną rodzinkę ;) Linh to restauratorka znana m.in. z cieszących się powodzeniem stołecznych lokali, jak Wietnamka czy Koreanka, a Dawid to Szef kuchni Japonek, czyli sushi baru realizującego wyłącznie zamówienia na wynos. Teraz w sąsiedztwie kultowych już Japonek ruszyła ich młodsza siostra – Japonka, która swoich gości będzie przyjmować na miejscu.
Jak to się zaczęło?
– Tak naprawdę Japonka pierwotnie miała być... Koreanką – żartuje Dawid Uszyński, który swoje doświadczenie zawodowe zdobywał m.in. w Londynie, w Yashin Ocean House oraz bejruckiej restauracji Mayha.
Po powrocie do Polski dołączył do Linh, pomagając jej w kolejnych projektach. Jednym z nich był pomysł na restaurację z kuchnią koreańską, ale jak przyznaje Dawid - "...do dzisiaj nie czuję się w niej tak pewnie, jakbym chciał, choćby dlatego, że nie udało mi się dotąd odwiedzić Korei.
Prace nad nowym konceptem zbiegły się z czasem lockdownu i ograniczeń w pracy restauracji. By nie spędzić tego czasu bezczynnie, a jednocześnie w jakikolwiek sposób podreperować budżet firmy, zapadła decyzja o otwarciu lokalu typu take-away z kuchnią, w której Dawid jest prawdziwym ekspertem i do której jego serce bije najmocniej, czyli z kuchnią japońską. – W kuchni japońskiej zakochałem się tak naprawdę przez moich mistrzów: Yasuhiro Mineno i Shinya Ikedę. Zobaczyłem przed sobą człowieka z nożem – niczym rycerza z mieczem z jakiejś japońskiej legendy, emanującego kunsztem, wiedzą, umiejętnościami, ale i wolą ich nieustannego doskonalenia. I zapragnąłem być taki, jak on. I robić to, co on – przyznaje.
Od szefa Yashin nauczył się podstaw japońskiej kuchni, jej technik oraz głównych filarów filozofii, a także tego, jak ważne narzędzie stanowi nóż, i że ostatecznym celem jest balans smaków i tekstur. – W japońskiej kuchni nie ma przepisów, ścisłych receptur. Wszystko jest płynne, a ty musisz być elastyczny. Choćby sushi – mogłoby się wydawać, że nie ma nic prostszego. Ale jeśli dać pięciu osobom tę samą rybę, taki sam ryż i wasabi i poprosić, by zrobiły nigiri, każde będzie smakować zupełnie inaczej. I może tylko jedna przyrządzi je tak, że wszystkie składniki będą w perfekcyjnej równowadze – mówi. To właśnie dążenie do doskonałości i balansu zachwyciło go w kuchni Japonii najbardziej. – Odnalazłem się w tym i... zupełnie przepadłem Potrafiłem szlifować nóż po cztery godziny dziennie, codziennie, by móc kroić nim idealne płatki ryby bez użycia siły.
Postawiliśmy na sushi, ale w wersji premium, przyrządzane z najlepszych ryb pozyskiwanych w najlepszy, najmniej obciążający dla środowiska sposób. Dlatego na przykład chętniej korzystamy z ryb ze zrównoważonych hodowli, a nie odławianych z dzikiej populacji – wyjaśnia Dawid.
Jaka jest Japonka?
Jak podkreślają twórcy, jest to restauracja typu cool casual, gdzie każdy poczuje się dobrze, niezależnie od tego, czy przychodzi samodzielnie, czy w grupie znajomych, jak jest ubrany, czy ma to być codzienna kolacja, czy celebracja specjalnej uroczystości. – Z głośników płynie głośna muzyka, bar przekrzykuje się z kuchnią, chcemy pracować jak najlepiej, ale też mieć z tej pracy fun, nawet podczas najbardziej napiętego serwisu – i chcemy, by ta radość udzielała się naszym klientom – zaznacza Uszyński.
W stałej karcie znajdziemy m.in. carpaccio z tuńczyka z pieprzem sansho, „hummus” z tofu, tempurę, ale też oczywiście nigiri. Uszyński zapowiada również, że w przyszłości w Japonce organizowane będą specjalne kolacje omakase, podczas których będzie można spróbować dań opartych na ultrasezonowych składnikach, niedostępnych w regularnej karcie.
Dowiedz się pierwszy
o planowanych otwarciach, nowościach i wydarzeniach
Zapisz się do naszego Newslettera i bądź zawsze na bieżąco.